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Fermento Natural

O fermento natural, também conhecido como levain ou sourdough, estão retornando ao uso comum nos dias atuais.

Este fermento é feito em casa ou na padaria, e ele pode ser iniciado de várias formas, como com batatas, água de frutas, caldo de cana, somente água, tanto como pode ser utilizado farinha branca, farinha integral ou centeio. Cada ingrediente que você colocar no início, será responsável pelo resultado do seu fermento posteriormente.

Esse fermento nunca será igual ao de outra pessoa, independente se os ingredientes usados forem os mesmos, pois para iniciar o processo de fermentação natural, ele irá capturar leveduras do ar, as quais são distintas em cada ambiente.

Existem duas consistências bem conhecidas dos fermentos naturais, os fermentos bem líquidos, que darão uma fermentação lática (lembram sabores de iogurte, leite, entre outros láticos) e os fermentos firmes, que darão uma fermentação acética (lembram vinagre).

Utilizo o fermento natural entre 20% a 40% do peso da farinha. A farinha sempre será sua base de cálculo, a partir do peso total dela, você calculará os demais insumos. Vou dar um exemplo, se sua receita tiver:

Farinha 1 kg – ela será igual 100%, pois é a base de cálculo, a partir dela você mensurará o percentual dos outros ingredientes.

Se você quiser trabalhar uma massa com uma farinha que aguente longa fermentação, pode colocar um percentual menor de fermento, para que ele trabalhe lentamente o crescimento da sua massa, resultando em uma maior complexidade de sabores (entre 12 e 24 horas). Já se você quiser uma fermentação longa, porém não tanto, trabalhe com um percentual maior de fermento natural, que ele resultará em uma fermentação mais rápida (entre 8 e 12 horas).

A fermentação natural pode parecer complexa, mas basta ter um pontapé inicial, com as orientações corretas, que você conseguirá produzir belos pães, utilizando o forno da sua casa.

Andressa Ebling

Gastrônoma – Especialista em Panificação

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